A ordenha é a atividade mais lembrada por quem passa um fim de semana em fazenda, e também a que mais surpreende: começa antes do sol nascer, o curral cheira forte e a vaca não para quieta só porque há visita. Saber o que esperar ajuda a aproveitar e a não atrapalhar quem está trabalhando.
Este guia mostra a ordenha passo a passo, o que a lei e o Ministério da Agricultura dizem sobre o leite cru que muitas vezes é oferecido "quentinho" ao visitante, e os cuidados com os outros bichos que aparecem no caminho.
A ordenha, passo a passo
1. Chegada ao curral (por volta das 5h30 ou 6h). Muitas fazendas leiteiras ordenham duas vezes por dia, de madrugada e à tarde. Para visitante, a da manhã é a mais comum. Vá de calçado fechado que possa sujar e agasalho.
2. Condução das vacas. O vaqueiro traz o lote do pasto para a sala ou o curral de ordenha. Fique onde ele indicar, fora do caminho dos animais, e sem gritar ou correr.
3. Higiene do úbere. Antes de ordenhar, os tetos são limpos e os primeiros jatos de leite são descartados, para checar sinais de mastite. É um bom momento para perguntar o que se procura nesse teste.
4. Ordenha. Em fazendas maiores, é mecânica, com teteiras ligadas a uma tubulação, e o visitante só observa. Em propriedades pequenas, ainda se tira à mão, e às vezes deixam o visitante tentar, com orientação: a mão fecha de cima para baixo, sem puxar o teto.
5. Bezerros. Em sistemas tradicionais, o bezerro fica perto da mãe e ajuda a "descer o leite". Depois, muitas fazendas deixam as crianças darem mamadeira ou trato aos bezerros.
6. Destino do leite. Pergunte para onde ele vai: resfriador e laticínio, queijaria da própria fazenda ou consumo da casa. Em regiões de queijo artesanal, a ordenha é o começo da produção que dá para acompanhar no mesmo dia; ver queijo artesanal.
E o copo de leite tirado na hora?
É comum o visitante ganhar leite morno direto do balde, às vezes com café ou achocolatado. O Ministério da Agricultura e Pecuária desaconselha. A venda de leite cru para consumo direto é proibida no país desde o Decreto-Lei nº 923, de 1969, e o MAPA lista doenças que podem ser transmitidas por ele: tuberculose, brucelose, listeriose, salmonelose, yersiniose, campilobacteriose e infecções por Escherichia coli.
A pasteurização, que aquece o leite a 72–75 °C por 15 a 20 segundos, elimina esses agentes sem esterilizar o produto. Por isso, a orientação oficial é consumir leite pasteurizado e derivados com selo de inspeção municipal, estadual ou federal. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa devem ser ainda mais cuidadosos.
Queijos artesanais de leite cru são outro caso: a produção segue normas próprias, com maturação e controle sanitário, e pode receber o Selo Arte para venda em todo o país. Na dúvida, compre o que tem selo.
Os outros animais da visita
| Animal | O que costuma ser oferecido | Cuidado principal |
|---|---|---|
| Bezerro | mamadeira, escovação | não puxar orelha ou rabo; lavar as mãos depois |
| Vaca adulta | ordenha, trato no cocho | nunca ficar atrás dela; coice vem sem aviso |
| Cavalo | escovação, volta curta puxada pelo cabresto | aproximar-se pelo lado, falando; ver cavalgada |
| Galinhas e patos | coleta de ovos, trato com milho | não correr atrás; lavar as mãos antes de comer |
| Porcos | visita à pocilga, trato | entrar só com o funcionário, por biosseguridade |
| Cabras e ovelhas | alimentação no cercado | não oferecer pão ou resto de comida |
| Búfalos | visita ao plantel, em regiões como Marajó (PA) e Linhares (ES) | distância segura e orientação do criador |
O boletim de turismo rural do Ministério do Turismo cita, em Linhares, uma queijaria de mozarela de búfala aberta à degustação e a possibilidade de conhecer o plantel e até montar no animal; no Marajó, fazendas centenárias recebem visitantes entre búfalos e campos alagados.
Regras para não errar
- Pergunte antes de tocar. Nem todo animal está acostumado a gente de fora.
- Não alimente sem permissão. Pão, doce e restos fazem mal a ruminantes.
- Feche porteiras. Um bezerro fora do lugar dá trabalho para a manhã inteira.
- Lave as mãos com água e sabão depois de mexer em animais, e antes de comer. Álcool em gel não substitui quando há sujeira visível.
- Criança sempre ao lado de um adulto. Animal grande assusta com barulho e pode pisar sem querer.
- Respeite a biosseguridade. Em granjas de aves e suínos, a Embrapa recomenda controle de visitantes e higiene para proteger os animais de doenças trazidas de fora. Se pedirem pedilúvio, propé ou troca de bota, colabore.
Os riscos de saúde do campo, como carrapato e animais peçonhentos, estão em saúde e segurança no campo.
Como reconhecer um bom lugar
Animais com água e sombra disponíveis, bem alimentados e sem feridas; manejo calmo, sem gritos nem pancadas; e regras claras para o visitante são bons sinais. Desconfie de propriedade que deixa o animal à disposição para foto o dia inteiro, sem descanso, ou que estimula montaria em bicho visivelmente cansado.
Para famílias, a ordenha costuma ser o ponto alto da viagem; mais ideias em turismo rural com crianças, e o dia completo em o que fazer em uma fazenda. Escolas e grupos encontram roteiros próprios em fazenda pedagógica.
Fontes
- Compre Rural, com informações do MAPA. Mapa alerta para perigos do consumo de leite cru (jun/2019).
- Presidência da República. Decreto-Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969.
- Incaper. Socol: a indicação geográfica como promotora de avanços na legislação sanitária (Selo Arte para produtos artesanais).
- Embrapa. Biosseguridade na produção de suínos.
- Ministério do Turismo. Boletim de Inteligência de Mercado no Turismo: Experiências do Turismo Rural, dez/2020 (Linhares e Marajó).
