Queijo artesanal no Brasil: como é feito, onde provar e como comprar com segurança

O queijo artesanal é um dos produtos mais associados ao turismo rural brasileiro. Ele carrega sabor, território e um jeito de fazer que muitas famílias mantêm há gerações.

Ao mesmo tempo, é um alimento que exige atenção: nem tudo o que se vende como artesanal segue as mesmas regras, e o leite cru pede cuidados. Este guia explica o que faz um queijo ser artesanal, quais selos existem e como visitar produtores e comprar com segurança. Ele faz parte da categoria de gastronomia rural e complementa o texto sobre gastronomia rural.

O que é queijo artesanal

Queijo artesanal é aquele produzido em pequena escala, com métodos tradicionais, na própria propriedade que cria as vacas e produz o leite. As características variam de acordo com o pasto, o clima, o fermento natural e o saber de quem faz.

No caso do queijo Minas artesanal, o modo de fazer especifica que o queijo deve ser feito de leite integral de vaca fresco e cru, ordenhado e processado na propriedade de origem, segundo o registro divulgado na cobertura do reconhecimento pela Unesco.

Um patrimônio cultural

• 2008: o Iphan registrou o modo artesanal de fazer queijo de Minas, inicialmente nas regiões do Serro e da Serra da Canastra, como patrimônio cultural imaterial do Brasil. Depois, o registro incluiu outras regiões, como Serra do Salitre e Alto Paranaíba.
• 2024: em 4 de dezembro, a Unesco inscreveu o "Modo de Fazer do Queijo Minas Artesanal" na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A inscrição abrange dez regiões produtoras: Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra da Canastra, Serra do Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro, com cerca de 9 mil produtores, segundo a Forbes Brasil.

Esse reconhecimento ajuda a proteger um saber tradicional. Veja também Serra da Canastra: o que fazer e a passagem pelo Serro no roteiro da Estrada Real.

Indicações geográficas de queijos

Algumas regiões têm indicação geográfica reconhecida pelo INPI:

• Serro (MG): Indicação de Procedência em 2011, para o queijo do Serro feito de leite cru.
• Canastra (MG): Indicação de Procedência em 2012, para o queijo produzido de forma artesanal, com leite cru, em uma área delimitada.

Essas indicações reconhecem a região como referência de produção. Para entender melhor como funcionam, veja o guia de gastronomia rural.

O Selo Arte

A Lei nº 13.680, de 2018, criou o Selo Arte, que identifica em todo o país produtos alimentícios de origem animal feitos de forma artesanal, como queijos, linguiças e presuntos. Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária, a regulamentação do selo permite a venda interestadual desses produtos, desde que fabricados com métodos tradicionais, boas práticas e sob inspeção dos órgãos de saúde estaduais.

Para o consumidor, o Selo Arte é uma referência de que o produto passa por controle sanitário, mesmo sendo artesanal.

Leite cru e maturação

O consumo de leite cru sem tratamento pode transmitir doenças como brucelose e tuberculose. No Brasil, a venda de leite cru é proibida.

O queijo feito com leite cru segue regras próprias. De acordo com normas federais descritas pela Embrapa e pela imprensa especializada, a regra geral é que queijos de leite cru passem por um período de maturação de pelo menos 60 dias, que ajuda a reduzir riscos. Existem exceções para regiões com reconhecimento de origem, em propriedades com exigências sanitárias específicas, como controle de brucelose e tuberculose no rebanho.

Isso significa que a maturação é um fator importante na segurança do produto. Se você pretende consumir, principalmente com crianças, gestantes, idosos ou pessoas imunossuprimidas, pergunte ao produtor:

• qual é o tempo de maturação do queijo que você está comprando;
• se o produtor tem registro ou inspeção sanitária;
• se o queijo tem selo, como o Selo Arte;
• como conservar e por quanto tempo.

Em caso de dúvida sobre riscos à saúde, converse com um profissional de saúde.

Como é feito, em linhas gerais

O processo varia entre regiões, mas costuma seguir etapas parecidas.

1. Ordenha e coleta do leite.
2. Coagulação, com fermento natural ou coalho.
3. Corte da coalhada e dessoragem, para retirar o soro.
4. Enformagem, com as formas.
5. Salga.
6. Cura ou maturação, em prateleiras, por dias, semanas ou meses, conforme o tipo.

Cada produtor tem seus segredos, que geram sabores diferentes. Por isso, um queijo da Canastra pode ser bem diferente de um do Serro.

Como visitar uma queijaria

• Ligue antes. Muitas propriedades só recebem visitantes com agendamento.
• Pergunte se há cobrança de visita e se ela inclui degustação.
• Respeite as regras de higiene. Você pode precisar usar touca, protetor de calçados ou lavar as mãos.
• Não toque nos queijos em maturação sem autorização.
• Pergunte sobre o processo. Os produtores costumam gostar de explicar.
• Prove com calma, e compare tipos e tempos de cura.
• Compre direto do produtor, se possível.

Veja também as dicas de ordenha e vivências com animais.

Como comprar e conservar

• Verifique a embalagem. Procure identificação do produtor, data e, quando houver, o selo.
• Pergunte pela maturação e pelo local de produção.
• Peça para embalar a vácuo ou em papel adequado, se for viajar.
• Transporte com bolsa térmica em dias quentes e trajetos longos.
• Guarde na geladeira, seguindo a orientação do produtor.
• Desconfie de preços muito abaixo do mercado e de vendas sem identificação.

Se você quer levar queijo para outro estado, procure produtores com Selo Arte ou outro registro que permita o transporte e a venda.

O que provar com o queijo

• Pão de queijo, biscoitos e broa.
• Café. Queijo com café é uma combinação clássica em Minas. Veja turismo do café.
• Doce de leite, goiabada e outros doces, na combinação clássica de queijo com doce.
• Vinho e cachaça, em degustações. Veja turismo do vinho no Brasil e visita a alambique.

Para uma refeição completa, veja também comida de fazenda.

Onde provar queijo artesanal

Algumas regiões são conhecidas pela produção, entre elas a Serra da Canastra e o Serro, em Minas Gerais. Também há produção artesanal em outras regiões do país, incluindo a Serra da Mantiqueira e o Sul do país. Veja o roteiro pela Serra da Mantiqueira e o roteiro pela Serra Gaúcha, que também têm queijarias.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre queijo artesanal e industrial?

O artesanal é produzido em pequena escala, com métodos tradicionais, na propriedade que produz o leite. O industrial segue processos padronizados e em maior escala.

Queijo de leite cru é seguro?

Depende da origem, da maturação e do controle sanitário. Queijos maturados e de produtores com registro e inspeção reduzem riscos. Pergunte ao produtor.

O que é Selo Arte?

É um selo criado pela Lei 13.680/2018 que identifica produtos artesanais de origem animal e permite a venda em todo o país, desde que atendam a regras sanitárias.

Posso levar queijo na mala?

Em geral, sim, embalado e refrigerado. Pergunte ao produtor. Para voos, consulte a companhia aérea.

Vale visitar uma queijaria com crianças?

Muitas recebem crianças. Pergunte sobre regras de higiene e segurança.

Conclusão

O queijo artesanal é um alimento vivo, que reúne tradição, sabor e território. Comprar e visitar com informação ajuda a valorizar quem faz e a cuidar da sua saúde.

Antes de visitar, confirme horários, valores e regras diretamente com o produtor. Essas informações mudam com frequência.

Fontes

• Forbes Brasil. Queijo Minas Artesanal se torna Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
• Iphan. Dossiê: Modo artesanal de fazer queijo de Minas.
• INPI. Ficha técnica da IG Canastra.
• Agência Sebrae de Notícias. Queijo do Serro ganha selo que valoriza a Indicação de Procedência.
• Presidência da República. Lei nº 13.680/2018.
• Ministério da Agricultura e Pecuária. Governo regulamenta o Selo Arte.
• Ministério da Agricultura e Pecuária. Ministério alerta para perigos do consumo de leite cru.
• Embrapa. Queijo Minas artesanal: patrimônio histórico, legislação.